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美味しくて元気なりんご酵母液が完成しました。


早速ストレート法で焼いてみました。(所要時間15時間)
が、酸っぱいパンに…   失敗だ~ ; ̄ロ ̄)!!



元種も作りました。
文旦酵母の元種はユルユルでしたが、りんご酵母の元種はまるですりおろした自然薯ように粘りが強く甘酒酵母の元種とそっくりです。
中種法で焼いてみました(黒ごま入り)。(なかなか発酵せず所要時間は11時間)
が、またまた酸っぱいパンに…   失敗  C= (-。- ) フゥー


酸っぱいパンになる原因として調べてみたら
・発酵させすぎ
・室温が高すぎる
・酵母or元種のパワー不足で発酵に時間がかかる

どれも少しづつ当てはまるような気がするんですけど… σ( ̄、 ̄=)ンート・・・
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文旦酵母で元種が完成しました。
甘酒酵母の元種と比べると粉と酵母液を混ぜても増え方が小さく、粘度もゆるゆるです。
こんな状態でうまく発酵するのか少々不安だったけど、「ええぃ、なるようになれ~」とパンを焼いてみました。


前と同じ分量でコネたら生地がゆる~い。次回は水の分量を減らさねばしかし発酵はスゴイ!8時間後はパンケースからはみ出しています。今日の気温が高かったせいもあるのかな?



生地がゆるすぎて分割できずそのまま型に放り込んで焼きました焼き色も薄いですね~。いちおうパンの形にはなりましたが…

酵母液はうまみがあるので料理に使えるということです。
文旦酵母で炊いた炊き込みご飯。


元気な文旦酵母が完成しました。

ストレート法でのパン、リベンジしてると思ったでしょう? =^-^=
もちろんやってます!


一次発酵完了(15時間)温度が低くて時間がかかりました。中種法ならもっと早く膨らみます二次発酵完了(2時間)スチロール箱は温度が高いので早く膨らみます



焼けました~。天然酵母パンならではの表面のツブツブ模様もくっきりでています 中は文旦の香りでいっぱいですヽ(*⌒∇^)ノヤッホーイ
パンのお供も作りましたよ。
1パック(約300g入)98円(安っ!)のカタクチイワシ×3パック使ってオイルサーディン。
このイワシ、まだ鱗がついているピカピカなイワシでした。


昨日リニューアルした文旦酵母。
お湯のマグカップと一緒にスチロール箱にいれておきました。

何の気なしに蓋を開けてみたら・・・

w( ▼o▼ )w オオォォ!!

シュワ~ッとあふれてだいぶんこぼれてしまいました。モッタイナイ…
飲んでみたら柑橘系の炭酸飲料のように美味しいんです。
こんなに早くできあがるとは、景気づけの甘酒酵母が効いたのかな?


早速 元種を作り始めました。(粉:酵母エキス=50g:50g)


調子に乗って、元気のなかったりんご酵母(皮と芯だけの貧乏酵母)もリニューアルしてみました。


ストレート法でのパンに失敗した文旦酵母エキス。
瓶の蓋を開けた時ちょっと元気がないように感じたので元種作りには進まず、酵母エキスの立て直しをしてみることにしました。
文旦はあとひとつあるんです。


瓶の中身を全部出して新しい文旦の実を入れます。
中身を移すだけでも瓶の煮沸消毒をしなければいけないところがめんどくさい・・・
でもこんなことで雑菌を繁殖させてダメにしてしまう方がもっと悔しいし…
なにせこれまでに日数かかっているんです~。(〃´o`)=3 フゥ


そこへ前の酵母エキスと湯冷ましを加えました。
景気づけに甘酒酵母エキス少々と蜂蜜も入れてこれでもう一度発酵させてみま~す。
前よりパワーあるエキスになりますように。(*゚▽゚*)ワクワク


ベランダでいいものみっけ~♪


遠慮のカタマリ。最後の干し柿レーズン酵母があるくらいだから干柿酵母もありですよね。たったひとつですが…

今朝、文旦酵母の蓋を開けたら元気よく「ブシュ~~~~ッ!」
というわけで喜んでパン焼き開始しました。

やめときゃいいのにストレート法。・・・(゚_゚i)タラー・・・

初めての柑橘酵母風味のパンを味わってみたいのです。





コネ終了の状態8時間発酵後。 お~い、起きてくれ~ ヾ(~∇~;) コレコレ





何事もなかったように素早くドライイーストを投入して焼きました。
ちょっと小ぶりのパンですが・・・
困った時のイースト頼みです。 ぐ~♪ d(* ̄o ̄)

またまた失敗。やっぱり一筋縄ではいきません。




現在制作中の酵母たちです。

向かって右から「文旦酵母」。
文旦は職場の方からのいただきものです。
自宅の庭からもいだ完全無農薬文旦なので皮も使ってみました。
味見すると皮の苦みが出ているので実だけの方がよかったかも…
かなりシュワシュワきています。

その隣りは「甘酒酵母液」。
時々水とハチミツ少しを入れて冷蔵庫に保存しています。
微炭酸で少し酸味が出てきました。

中身が見にくい瓶はリベンジ「りんご酵母」
これはりんごを食べた後の皮と芯だけで起こしています。
貧乏酵母(笑)のせいかなかなか起きてくれませんが、甘くて良い香りです。

左端はいつも使っている甘酒酵母の元種。
使った分だけ粉と水(あるいは酵母液)を足して数時間常温に置くとブクブクに泡立ちます。
3倍くらいに増えたら冷蔵庫で保存しています。
使わない日は箸などでかきまぜておきます。
さっき匂いをかいだら少し酸っぱい匂い…貴重な元種だけに大丈夫かな?
これを使って3日に2斤のベースでパンを焼いています。

ここ数週間毎日自家製酵母パンを食べたり酵母液の味見をしています。
そのせいかちょっとからだに変化が・・・(^^
いつもおなかがゴロゴロ、グルグル鳴っています。
自分だけかと思っていたら家族もそうらしいのです。
とても整腸作用があるようで、時々大波がきたりします。(笑)

ホームベーカリーの取説には自家製の天然酵母は使えないとあります。
自家製酵母って不安定だからしかたがないですね。
でもそこをあえてホームベーカリーにおまかせで焼いたらどうなるのかな?


どのメニューで焼くかというと…
いつもこねから焼成まで13時間くらいかかっているので予約タイマーをめいっぱい使って(13時間まで可能)焼いてみようと思います。
当然天然酵母コースで焼く方が良いように思えますが、予約タイマーを使用した場合、ドライイーストパンコースの方が最初の「ねり」工程だけをスタート直後行ってくれます。
天然酵母コースの予約タイマーは「こね」の時間になるまで粉のままなので、発酵時間を多くとるためドライイーストコースにてやってみます。


こねあがりの生地は20℃くらいありますが、ここから長~~~い「ねかし」タイムに入ります。
「ねかし」という名の実は「発酵」タイムのつもり。(^^
当然保温なしなのでこの季節にどれくらい膨らむかは??です。


13時間後、焼き上がりました。


思ったよりは膨らんだけど、やっぱり釜伸びはもうひとつですね~。
生地のめんどうをみてやらないと機械任せではちょっと無理かも・・・
あ~、手間のかかるヤツです。
しかし、パンの味は悪くありませんでした。

ふと思ったんですけど、ホームベーカリーって自動コースばかりでなく手動のコースも作って自家製酵母コースとしてカスタマイズできればもっと気楽に酵母パンにチャレンジできるのでは…?

そんなことするヤツはいないってか~?笑


元種が少なくなってきたので、また粉と液を足して増やしています。
不思議ですね~、いくらでも増えます。
今日はくるみ入り食パンを制作中。

自家製酵母でのパン焼きを日常化させるには、なるべく手間がかからないように改良していかねば・・・

今日も朝、HBのパン生地コースでこねて一度スイッチを切り、生種おこし機能で8時間保温しました。
電気は使うけど、これだと過熱の心配もなく安心して出勤できます。
暖かくなったらこの過程は室温でOKですね~。
夏になったら反対に保冷対策が必要になりますね。まだまだ問題山積…



帰宅してからスチロール箱で二次発酵を3時間。
ここは夕食準備と同時進行でできるので時々様子を見ながら膨らむのを待ちます。



3倍くらいに膨れたら190℃に余熱したオーブンで20分くらい焼きます。



わりとキメも細かく焼けてます。


甘酒酵母を使ってのパン(ストレート法)の成功に気をよくして今度は中種法でパンを焼いてみました。

まず酵母液+粉で元種を作ります。
輪ゴムは混ぜた直後の生地の高さに固定して翌日どれくらい増えているかの目印です。



酵母液と強力粉を50g:50g混ぜた直後翌日は2倍に発酵したのでまた酵母液と粉を50gづつ足す翌々日も酵母液と粉を50gづつ足す

あちゃ~~~~( ̄□ ̄;)!!
4日目はあふれてる~~~
リンゴ酵母の時より粉の量を少なく作っているのにもかかわらずあふれました。



酵母が元気な証拠…ということでHBでこねます。
ストレート法の時は夜こねて翌朝一次発酵が完了してしまったので、その後世話ができず過発酵パンになりました。
なので今回は朝こねて出勤し、帰宅してから焼くことに。。。(おっ、学習してるね<自分)
***** 材料 *****
強力粉 250g
元種 125g
砂糖 15gくらい
塩 4g
バター 10g
ぬるま湯(30℃) 130cc

今回の一次発酵場所はHBに付いている「生種おこし」モードにてやってみました。
これは粉末のホシノ天然酵母にぬるま湯をいれて24時間保温しブクブクの生種を作る時使う機能です。



思ったとおり、ここでぬくぬく過ごさせたら8時間後にはこのとおり。
でも湿度が足りないせいで表面がカピカピです。(^^;
次回は生地に霧吹きしてラップをかぶせておく必要ありです。



二次発酵はお湯を入れたスチロール箱にて3時間。



焼けました~!上の方にふくらんで高さもあります。
かっこよくクープを入れたかったのですが、ナイフに生地がくっついてうまくいかず・・・(^^;



味は・・・全くクセもなくフランスパンのような感じです。
好みを言えば酵母の風味を感じるストレート法で作ったパンかな。